8.2.4 衛生的な環境作り【PRP】で決めること
衛生的な環境作り【PRP】のために、決めなければいけない項目は次の通りです。
a) 建物の構造と配置 / 使用する設備の構造と配置 / ユーティリティの供給設備の配置
b) 作業場所の配置 / 更衣室、休憩室、洗面所、トイレなど【従業員施設】の配置
c) ガス、圧縮空気、水、スチーム、氷など【ユーティリティ】の、供給設備の管理方法
d) 鼠、昆虫などの防除の方法【ペストコントロール】/ 廃棄物、排水の処理の仕方 / これらに
関する外注業者の使用
e) 適切な設備 / その清掃、洗浄、修理、整備、点検【保守】の方法
f) 購買先、外注先を評価し承認するためのルール。購買先、外注先を管理するためのルール。
(食材の購買先の他、包装材や薬品などの購買も対象になる)
g) 食品や資材の、受入検査、保管、移動、輸送の方法
h) 交差汚染(異なる種類の食品、それらを扱った器具、異なる仕事をしている作業者などの
接触による汚染の広がり)を防止するためのルール
i) 施設の清掃や、設備や道具の洗浄の方法。施設や設備の消毒、道具や食材の殺菌の方法。
j) 作業者の衛生管理のルール
k) 消費者や販売者などに、製品の情報(調理条件、保管条件、消費期限、アレルゲンなど)を
どのように伝えるか。
l) その他
<文書>
衛生的な環境作り【PRP】で決めた内容と、そのチェックの方法を文書に定めて下さい。
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