7.1.1　現状の把握

　　 必要な建物や設備などを用意し、スタッフ（従業員、外注のスタッフ）を確保して下さい。

  そのために、次の点を考えて下さい。

a)　現在の建物、設備、スタッフで、できることと、できないこと。

b)　新たに用意しなければならない建物、設備など。外注するサポート業務。

　7.1.2　スタッフ

　　　どのようなスタッフ（管理者・技術者・作業者など）が必要かを決めて下さい。

　　　必要なスタッフを確保して下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<文書>

　　　また、外部のスタッフ（作業者、専門家など）を利用することもできます。その場合には、依頼

　　　する仕事の内容を文書にして（契約書、指示書など）、そのスタッフとの間で取決めて下さい。

　　　その文書には、必要な技術や知識と、責任・権限の分担に関する取決めを含めて下さい。

　7.1.3　建物、設備、サポート業務など　【インフラストラクチャ】

　　　仕事に必要な、建物、設備を用意して下さい。また、サポートが得られるようにして下さい。

　　　これらが正しく使えるように、メンテナンスをして下さい。

　　＜補足説明＞　

　　　インフラストラクチャには次のものがあります。

a) 　建物 （工場、タンク、事務所、倉庫、サービス提供施設、その他の作業場所）

工場等で使う水、電気、ガス、スチーム、窒素などを供給する設備

b) 　設備（機械）、道具、ソフトウェア

c) 　輸送のサポート （車両やその運転手の用意、運送会社との契約、社員の送迎も含む）

d) 　IT環境、通信設備

　7.1.4　室内の環境

　　　室内（まれに屋外）の環境が、食品安全に影響する時は、その環境を適切に保つように管理

　　　して下さい。（温度、明るさ、衛生状態など）

　　＜補足説明＞

　　　作業者の心理状態が大きく品質に影響する仕事では、働き甲斐、人間関係、ストレスの軽減

　　　などの、心理的な環境にも配慮して下さい。

　7.1.5　外部から入手した規定、文書、記録用紙などを流用する場合

　　　工程の分析【ハザード分析】、CCP／OPRPの計画書、衛生管理の方法、その他の仕組みに

　　　関して、外部で作られた文書（規定、分析方法、分析結果、記録用紙など）を流用する場合は、

　　　本当に適切なものかどうか、確かめてから使って下さい。

　　　（コンサルタント、業界団体、他社などからもらった文書。参考書や指針に載っていた事例など

　　　　を利用する場合）

a)　流用した文書や記録用紙などが、ISO22000に合っていることを確かめて下さい。

b)　自社の実態（現場、仕事、製品）と合っていることを確かめて下さい。

c)　自社に合うようにカスタマイズして下さい。これは、食品安全チームが責任をもって

行って下さい。

d)　このようにして決めたルールを、正しく実行して下さい。必要な場合には、ルールの

見直しを行って下さい。

ｅ)　何を流用したかが分かる記録を残して下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　<記録>

　7.1.6　購買・外注の管理

  食品、原料、資材などの購買や、仕事の外注がうまく行くように、管理して下さい。

a) 　購買先・外注先の、実力を評価して下さい。【評価】

【取引開始時の評価の方法】には、

�@調査票による評価　 �A他社や市場での評判の聞き取り　 �B製品や試作品の評価

�C訪問、立入り監査　 �D関係者との面談　などがあります。

　　　　　　　 評価を元に、どの業者を使用するかを決めて下さい。【選択】

　　　　　　　 購買した食品、原料、資材などの品質（受入検査の結果など）や、外注した仕事の結果

　　　　　　　 をチェックして下さい。【パフォーマンス】

　　　　　　　 定期的にあるいは問題の発生時に、購買先・外注先の再評価をして下さい。【再評価】

【再評価の方法】には、

�@定期打合せ　 �A受入検査結果の分析　 �B問題発生時の対応の評価、

�C定期訪問　 �D立入り監査 などがあります。

　　　　　　　 これらの評価のための、判断方法や判断基準を決めて下さい。

b) 　購買・外注の注文内容を購買先・外注先に正しく伝え、約束させて下さい。

特に仕事を外注するばあいには、その仕事のやり方についても、約束をして下さい。

【購買外注先との間で約束する項目】には、次のような項目があります。

�@製品や材料の規格　 �Aその検査基準　 �B製造方法　 �C作業方法　 �D包装形態

�E外注する業務の内容など。

【約束を確実にする方法】として、例えば、次のような文書を用います。

�@納入仕様書　 �A図面　 �BQC工程表　 �C作業手順書　 �D契約書・覚書　など

c) 　自社の製品や仕事に、悪い影響がないように、適切な方法で、購買・外注を管理して

下さい。

購買・外注の管理のために、以下のことを行って下さい。

�@ 購買先・外注先を,、適切な方法で評価する。

�A 注文内容を正しく伝える。製品や仕事のやり方について、必要な約束を行う。

�B 仕事の結果について、適切に報告させる（記録の提出など）。

�C 購買先・外注先との、連絡、打合せ、情報交換を適切に行う。

�D 製品・原料・作業内容などの受入検査を行う。

<文書><記録>

ｄ)　 a) 〜c) で作成した文書や記録を保管して下さい。

購買先・外注先を評価して、対策を行った場合は、その結果を記録して下さい。

　7.4.1　方法を決める

　　　社内で、仕事に必要な情報が正しく伝わるように管理して下さい。

　　　（会議、打合せ、ネット、書類、掲示など）。

  また、社外の関係者と情報のやり取りを正しく行って下さい。

　　　それぞれの情報のやり取りについて、ルールを決めて下さい。

a) 　伝える／受け取る情報の種類を決める

b) 　実施時期を決める

c) 　相手を決める

d) 　方法を決める

e) 　担当者を決める

　　　食品安全に関わる全てのスタッフに、情報伝達（報連相）の重要さを、認識させて下さい

　7.4.2　外部に情報を伝える／外部から情報を受け取る

【外部コミュニケーション】

　　◆やり取りする相手とその内容

食品安全のために必要な情報を、外部の関係者に伝えて下さい。情報が正しく伝わり、

活用されるように、適切な方法で情報を伝えて下さい。

情報を伝える／受け取る、外部の関係者には、次のような人や会社があります。

a)  購買先（原料、包装材料、仕入れ製品、設備、その他）、外注先。

(やり取りすべき情報には、保管方法や消費期限の情報、検査基準、安全上の基準、

問題の発生や回収の連絡、改善の指示などがある)

b)  顧客、消費者。情報交換をするべき内容は、次のようなものです

1)  調理方法、使用方法、保存条件、配送条件、取扱い方法、陳列方法などを伝える

2)  どのような危険があるかを伝える（微生物の混入や増殖、腐敗の可能性など）

3)  契約や約束（製品規格、検査基準、取扱い方法、責任権限など）、その変更

製品の購入についての問合せ【引き合い】、注文

4)  顧客・消費者からの苦情や意見を受ける

c)  行政機関

（法令・通知などを受け取る、申請や届出を行う、問題の発生の連絡など）

d)  その他の食品安全に影響する人・会社・組織

　　◆情報の管理

外部に情報を伝える担当者には、必要な情報が、全て、確実に伝えられるように、責任・

権限を持たせて下さい。

外部から情報を得た場合は、食品安全に関わる社内のルールを変える必要がないかどうか

を判断して下さい。必要な場合には、その情報をマネジメントレビューで報告して下さい。

　　◆記録　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<記録>

外部に情報を伝えた場合は、そのことが分かる記録を残して下さい。また、外部から得た

情報は、記録に残して下さい。

　7.4.3　社内の情報伝達・業務連絡 【内部コミュニケーション】

　　◆社内で、食品安全に関わる情報、指示、業務連絡が、必要な人に伝わるように、方法を決め、

　　　 実施して下さい。【確立、実施】

（打合せ、会議、伝票、書類、メール、業務管理システム、共有フォルダ−など）

　　◆以下の情報が、速やかに、そして確実に食品安全チームに伝わるように、報告や連絡の

　　　 ルールを決めて下さい。

a) 製品の変更、新製品の生産

b) 原料や材料の変更。外注業者の業務内容の変更。購買先・外注先の変更。

c) 生産方法・設備の変更

d) 施設の変更。機械の配置の変更。作業場の環境条件の変更

e) 清掃・洗浄方法の変更。殺菌・消毒の方法や、そのスケジュールの変更。

f) 包装形態、包装の作業、保管方法、保管条件、配送の仕組み、配送業者などの変更

g) 必要な作業者の資格、責任分担の変更

h) 法令の改正

i) 食品の危険に関する新たな情報、安全の管理方法の変更

j） 守らなければいけない約束（顧客との約束、社内の決まり、その他）

k） 外部からの問合せ

l） 製品（食品）の安全に関わる苦情、外部からの安全に関する注意

m) その他、食品の安全に関わる情報

　　◆このような情報を受けて、必要な場合には、ISO22000に基づく仕組みを変更して下さい【更新】

　　　 （仕組みの変更については4.4項と、10.3項でも述べています）。

　　◆このような情報の中で、重要なものについては、マネジメントレビューの際に経営者に報告して

　　　 下さい。経営者は、正しく報告されるように、管理して下さい。

　7.5.1　必要な文書・記録　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　<文書> <記録>

a)　ISO22000が求めている文書と記録を作って下さい。

b)　仕事を管理するために、どのような文書と記録が必要かを決めて下さい。

c)  法律で決まっている文書や記録、行政機関が求める文書や記録、顧客が求めて下さい

文書や記録を作って下さい。

　　＜補足説明＞

　　　文書や記録の内容の詳しさは、会社の状況に　合わせて決めて下さい。

　　　次のような事情で、詳しさは異なります。

・会社の大きさ、仕事の種類

・仕事の複雑さ

・スタッフの能力や熟練度

　7.5.2　文書・記録の形式　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　<文書> <記録>

a)　文書・記録には、タイトル、文書番号、改訂番号、日付、作成者などを表示して下さい。

b)　文書・記録の用途や使い方に合わせて、その形（例えば，文章、ソフトウェア、図面など）、

文書の媒体（紙か、電子ファイルか）を決めて下さい。

c)　文書を制定または改訂する時には、内容を点検し【審査】、承認すること。記録について

も、必要に応じて行って下さい。

　7.5.3　文書・記録の管理　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　<文書> <記録>

　7.5.3.1　文書・記録を使う

　　　

a)　文書を使う人が、必要な時に使えるように、文書を配置すること（またはコンピュータで

見られるようにする）。記録についても、必要に応じて同じように行って下さい。

（これは、文書の配付の管理や、最新版管理を求めています）

b)　文書・記録のセキュリティ対策を行って下さい（特に電子情報）。

　7.5.3.2　文書・記録を保管する

　　　a)　文書・記録を使える状態にして下さい。そのために

・適切に配付して下さい。

・アクセスできるようにして下さい。

・検索できるように整理して下さい。

　　　b)　文書・記録を正しく保管して下さい。

文書は、読める（使える）状態を保って下さい。

記録が、劣化、破損、紛失しないようにして下さい。

　　　c)　文書・記録の最新版の管理をする。どれが最新版か分かるようにして下さい。

　　　d)　記録は期限を決めて保管すること。文書の旧版のコピーの保管についても決めて下さい。

期限を過ぎた後の廃棄のルールを決めて下さい。

　　　外部で作られた文書や記録も、同じように管理して下さい。

　　　品質の証拠になる記録や文書は、不正な改竄が行われないように管理して下さい。

　　＜補足説明＞

　　　アクセスの管理では、機密性が高い文書や記録の閲覧の許可について決めて下さい。また、

  コンピュータ内の文書・記録へのアクセス（閲覧の許可、変更の許可）について決めて下さい。