らくらくISO9001講座
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序文・1〜3章
序文 １章 ISO22000を使う組織 ２章 引用する規格 ３章 用語の定義 |
序文
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◆食品の安全を守るために
食品の安全とは、要するに、食べる時に、危険な物【食品安全ハザード】が混ざっていないことです。
ただし、この"危険な物"は、いつどこで紛れ込むか分かりません。原料の生産者から消費者までその
食品が通ってきたすべての段階【フードチェーン】で、混入の可能性があると言っても良いでしょう。だ から、食品の安全を保つためには、その食品に関るすべての段階の会社や組織【フードチェーン全 体】が、揃って努力することが必要なのです。
◆フードチェーン
このような食品に関る会社や組織【フードチェーン】には、次のような業種が含まれます。
・飼料の生産者
・農家、酪農家、漁業者など【一次生産者】
・食品加工業、食品製造業
・輸送業者、倉庫業者
・以上の業種で仕事をする外注業者、
・小売業者、飲食店【食品サービス業】
・生産設備の製造業者
・包装材料の製造業者
・洗浄剤の製造業者
・食品の材料や、食品添加物の製造業者
・これらに関連するサービス業
◆ISO22000に取り入れた仕組み
ISO22000は、このような食品に関る会社や組織【フードチェーン】が、食品の安全を守るのための仕
組みです。 そのために、 ISO22000は、次の4つの仕組みや考え方を組み合わせて作りました。
１） 関連する組織の間の情報交換の仕組み
２） システム マネジメント （仕事の仕組みによって、組織の目的を実現するという考え方）
３） 前提条件プログラム （PRP／食品工場等の衛生管理の仕組み）
４） HACCPの７原則 （食品安全上の重要なポイントを徹底管理する手法）
◆フードチェーンの中での情報交換
その食品にどのような危険があるか【食品安全ハザード】について調査するには、原料の生産者か
ら消費者までの各段階【フードチェーン】の情報が必要です。 また、その食品安全ハザードをコントロ ールして安全を保つためには、フードチェーンの組織が、各々の段階で適切に管理することが必要です。 このような管理をきちんとするためには、フードチェーンの組織の間での、適切な情報交換が欠かせま せん。
食品の安全に取組む組織は、フードチェーンの中で、自分よりも、上流にある組織とも、下流にある組織
とも、連携しなければいけません。特に、顧客（1つ下流の組織）及び購入先（１つ上流の組織）との情報交 換は重要です。 これによって、販売側と購入側のそれぞれに必要なことを把握し、その管理の分担や、 管理のレベルを適切に決めることができます。
◆フードチェーン内での位置を認識する
フードチェーンの組織の間で、確実に情報のやり取りをするためには、各々の組織が、フードチェーン
の中で、自分がどの位置にいて、どのような役割を果たしているかを認識することが重要です。図１は、そ の一例として、フードチェーンの中で行われる情報交換を、図で示したものです。
この口語訳では、図１を省略しています
◆マネジメントシステムの効果
食品安全に関して最大の効果を出すためには、この問題を、全社のマネジメントの一環として取組む必
要があります。 そのため、ISO22000は、食品安全を軸としたマネジメントシステム（組織の方針や目標を 実現するシステム）として作られています。 このマネジメントシステムを、会社（組織）の経営に組み込む ことよって、組織や関係者に大きなメリットを与えることができます。 ISO22000は、マネジメントシステムとして使いやすいように、ISO9001の構成に合わせて作っています。 ISO9001とISO22000の対比表を、付属書Ａに載せました。 ◆他のマネジメントシステムとの関係 会社（組織）が、品質マネジメントシステム（ISO9001）や環境マネジメントシステム（ISO14001）などの他 のマネジメントシステムを既に取り入れている場合に、食品安全マネジメントシステム（ISO22000）の位置 づけは、次のように考えて下さい。 ISO22000は独立したマネジメントシステムであり、既存のISO9001やISO14001などとは異なる範囲（対 象製品や対象部門【適用】）の仕組みとして定める（あるいは認証を受ける）ことができます。 ただし、これらはあくまで、書面上で定める対象範囲の問題です。実際の仕事の中では、ISO9001や ISO14001と共通する部分は、1つの仕組みとして実施しても構いません。また、ISO22000を取り入れる時 に、既に存在するISO9001やISO14001の仕組みを利用しても構いません。 ◆ISO22000の内容（１） ISO22000は、「HACCPの７原則」と、Ｃｏｄｅｘ委員会が作成した「HACCPの適用の手順」を、取り入 れています。また、「HACCP７原則」と「前提条件プログラム（PRP／食品工場等の衛生管理の仕組 み）」との２つの管理の仕組みを組み合わせています。 ISO22000では、以下のようなことを決めています １）ハザード分析（事故の原因となるものの調査）を実施します。この分析によって、食品安全のため に必要な情報を整理することができます。 この情報は、ISO22000（食品安全マネジメントシステム） を正しく機能させ、食品の安全を確保するために重要なものです。 ２）ハザード分析によって、フードチェーンで発生・混入する可能性がある、すべての食品安全ハザード （事故の原因となるもの）をリストアップします。 この際、製造工程や施設の種類により発生する 食品安全ハザードにも注意します。 こうして明らかになった食品安全ハザードについて、その危 険の程度を判定します。 ３）会社（組織）は、各々の食品安全ハザードについて、管理が必要かどうかを決めます。 この時の 判断の理由（それはなぜ管理が必要なのか、あるいはなぜ管理を必要としないのか）を、文書にして 残します。 ◆ISO22000の内容（２） ハザード分析と同時に、HACCPの７原則と、衛生的な環境作り【PRP】（前提条件プログラム、食品 工場等の衛生管理の仕組み）と、衛生管理状態の監視【OPRP】とを組合せて、食品安全ハザードを管理 する戦略を決定します。 ◆付属書Bの内容 Ｃｏｄｅｘ委員会のHACCPの７原則／HACCPの適用の手順／ISO22000 の対比表を付属書Ｂとして掲 載しました。 ◆ISO22000に従ったシステム構築について ISO22000は、監査の基準として作りました。 ですから、自社の仕組みをISO22000で監査してチェックし ながら、仕組み作りを進めることがができます。 ただし、使う手法や進め方を指定するものではなく、個々 の会社（組織）が自由に考えてもらって結構です。 ISO22000に取組む会社（組織）のための参考書として、ISO／TS22004があります。 ◆食品安全以外の問題の取扱い ISO22000は、食品の安全の問題だけを取上げています。 しかし、食品に関する他の問題（使用原料・ 産地・等級・重量のなど保証、味、接客サービスなど）の管理に、ISO22000の方法を応用しても構いませ ん。
◆小さな組織の取組み
ISO22000を取り入れる際には、全ての仕組みを自分で作るのではなく、外部の仕組みを利用する部分
があっても構いません。例えば、納入先が発行した規定で管理している場合、あるいは、納入先の仕組み に加わって、その一部として管理されている場合などです （特に、小さな組織や、会社としての体勢の整 っていない組織には、そのような例が多いでしょう）。 ◆ISO22000と法令の関係 ISO22000の目的は、食品安全のレベルを、世界的に合わせようとすることです。 ISO22000は、法令で 決まられた食品安全のルールよりも、焦点を絞っており、一貫性があるマネジメントシステムになっていま す。 一方で、ISO22000は、食品安全にかかわる、あらゆる法令を守ることを求めています。 |
１章 ISO22000を使う組織
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◆ISO22000の目的
ISO2200は、食品を扱う会社（または組織）が、事故の原因となる病原菌や物質【ハザード】を管理する
能力があることを、証明するための仕組みです。
ISO22000は、直接食品を扱う組織に限らず、食品の原料、資材、製造設備などを扱う会社（組織）【フー
ドチェーン内の組織】が、能力の証明のために使うこともできます。
◆ISO22000が想定している会社（組織）
・ISO22000は、安全な食品を提供したい会社が使う規格です。
・原料生産者から消費者までの間【フードチェーン】で、何らかの食品に関る業務を行っている会社
（組織） を対象としています
・どのような規模の会社（組織）でも使えます
・その業務（ISO22000で定めている業務）を、自社で行っている場合にも、外注を使って行っている場合
にも対象となります。
◆ISO22000の効能
ISO22000を使えば、次のことができます。
ａ）食品安全の仕組みの導入【食品安全マネジメントシステム】
ｂ）法律を守っていることの証明
ｃ）顧客との約束を守っていることの証明
ｄ）関係者に食品の安全に関する情報を伝える
ｅ）“食品安全に関するの方針”に沿った活動ができる
ｆ）“食品安全に関するの方針”に合っていることの証明
ｇ）認証の基準として使う／自己宣言に使う
◆ISO22000を使用できる会社・組織
ISO22000は、食品に関わる全ての会社（組織）【フードチェーンのすべての組織】が、使えるように作って
います。
・食品を直接扱う会社だけでなく、間接的に影響する会社（組織）も対象になります。
・どのような大きさの会社（組織）でも使えます。
・仕事の複雑さに関係なく使うことが出来ます。
ここで言う“食品に関わる会社（組織）”とは、次のような仕事をしている会社（組織）です。
食品に直接影響する会社（組織）
・飼料の生産者
・農家、酪農家【収穫者、農家】
・食品の材料の製造業者（食材、食品添加物）
・食品の製造業者
・小売業者
・飲食店
・ケータリング業者（食事の提供の出張サービス）
・清掃業者【清掃・洗浄サービス業者】
・消毒業者【殺菌・消毒サービス業者】
・輸送・倉庫・配送業者
食品に間接的に影響する会社（組織）
・装置の製造・販売業者
・洗浄剤・殺菌剤・消毒剤の製造・販売業者
・容器・包装材料の製造業者
・その他の食品と接触する物を取り扱う業者
◆小さな組織の取組み
小さな組織や、会社としての体勢の整っていない組織がISO22000を取り入れる際には、全ての仕組み
を自分で作るのではなく、外部の仕組みを利用する部分があっても構いません。
例えば、納入先が発行した規定で管理している場合、あるいは、納入先の仕組みに加わって、その一部
として管理されている場合などです。
ここで言う小さな組織は、小規模な農家、梱包業者、配送業者、小売店、飲食店などを想定しています。
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２章 引用する規格
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ISO22001は次の３章で、ISO9000：2000（JIS Q 9000：2000）の規格の中の「３．言葉の定義」を使用す
ることを述べています。この「３．言葉の定義」の部分も、ISO22000に含まれるものと考えて下さい。
ただし、ISO9000：2000が改訂された場合でも、対象はあくまで2000年版であって、改訂版を使うことに
はなりませんので注意して下さい（既に2005年版が発行されていますが、ここでは使いません）。 |
３章 用語及び定義
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ISO22000で使う言葉の定義として、以下のものを使います。
１） ISO9000の「３．言葉の定義」 ２） この3章で決める言葉の定義。その中には、ISO9000にある用語が含まれますが、これは、この ISO22000で特別な補足事項を付け加えるものです。 この後、ISO22000で使用する用語の定義が載せられていますが、この口語訳は、用語の定義を参照しな くても読めることを目指していますから、省略します。 |
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